Taille et Toque 2016

 



Vincent cuisinier de campagne et le Domaine Lamé Delisle Boucard s’associent de nouveau pour proposer un atelier insolite baptisé « Taille et Toque ». Au menu de cet atelier : animation de cuisine (tout sur les célèbres frites belges) avec Vincent Simon ou initiation à la taille de la vigne dans le Vignoble de la Galotière avec Philippe Boucard. Les cours, alliant découverte, pédagogie et convivialité, seront suivis d’un déjeuner chez le premier accompagné des vins de Bourgueil du second


Samedi 27 Février 2016

 Ateliers à partir de 10h00 – Déjeuner à partir de 12h30
Tarif : 30€ par personne
Nombre de places limité.
Restaurant « Vincent, cuisinier de Campagne »,
19, rue de la Galotière à Ingrandes de Touraine.
Réservations au 02.47.96.17.21 ou 06.19.66.88.41

Une historique rapide du vignoble de la Galotière



De la vigne au verre : la naissance d'un petit domaine



Les premières naissances de 2016


 
Naissances à la Galotière ce 30 janvier ... Renouvellement du personnel d'entretien de la vigne dirigé par Philippe Boucard et Eric Degaugue
 

Le vignoble de la Galotière, à la mi-janvier


 



Vincent, cuisinier de campagne distingué par le Parc

''  Ce lundi 7 décembre, le restaurant Vincent Cuisinier de campagne et son voisin, le vigneron Philippe Boucard ont reçu un Eco-trophée du Parc en présence du Président, Benoit Baranger.
Vincent, cuisinier de campagne distingué par le Parc

Lauréat du Concours éco-trophée

Le 10 novembre dernier à Avoine, le Parc naturel régional Loire-Anjou-Touraine  récompensait 13 initiatives en faveur du développement durable engagées par des acteurs publics ou privés situés sur le territoire du Parc. Parmi eux, Vincent Simon, restaurateur a reçu le troisième prix du concours éco-trophée dans la catégorie « Innovation sociale et implication territoriale » pour une réalisation pour le moins originale : l’élevage de volailles dans les vignes.

Elever, produire, consommer, en direct !

Installé avec sa femme à Ingrandes-de-Touraine, Vincent Simon propose une cuisine 100% produits locaux au sein de son établissement « Vincent, Cuisinier de campagne ». Nombre d’entre eux proviennent ainsi du jardin attenant au restaurant pour une cuisine savoureuse et d’une fraicheur inégalable. Pour s’ancrer un peu plus dans la production locale, le restaurateur a eu la bonne idée de se rapprocher de Philippe Boucard du Domaine des Chesnais, situé sur l’appellation Bourgueil pour exploiter les vignes présentes sur sa propriété.

L’idée germe d’élever des volailles dans les vignes…

La parcelle de 7000m2 est clôturée et 240 poules sont lâchées en janvier 2014 pour la production d’œufs et de viande directement cuisinés au restaurant. En 2015, des canards ont rejoint les poules. Leur nourriture se complète de céréales fournies par des agriculteurs locaux.
Les vignes sont exploitées suivant le cahier des charges de l’Agriculture Biologique. Cet essai amènera peut-être une conversion du reste du Domaine.
Le viticulteur et le restaurateur développent autour de ce partenariat des animations oenotouristiques sur la taille, les vendanges ainsi que des activités de cuisine en parallèle (« Taille et Toque »). D’autres événements viennent valoriser cette initiative : une chasse aux œufs de poule et un rallye des vignes ont été organisés cette année.
Le syndicat des vins de Bourgueil a soutenu la démarche et appuyé les acteurs pour la communication autour des animations proposées.

Des résultats plus qu’encourageants

  • Une réduction des intrants chimiques dans la parcelle de vigne (suppression des engrais, désherbants, insecticides) grâce aux volailles qui agissent comme de véritables nettoyeurs
  • Une volaille de grande qualité gustative servie dans le restaurant et dont le coût de production est inférieur aux méthodes intensives
  • Un partage du sol et donc moins d’espace exploité pour une meilleure gestion des ressources naturelles (agroforesterie)
  • Une réduction des flux de transport liés à l’activité du restaurant
  • Une hausse de 23% des ventes pour le vigneron
  • Un développement de la visibilité du territoire grâce au travail de communication entrepris
Le parcours des poules ne semble pas affecter le rendement des vignes de plus de 10% à condition d’adapter les périodes de présence des oiseaux dans la parcelle.

Le Parc naturel régional Loire-Anjou-Touraine distingue l’initiative

Le Parc naturel régional a été particulièrement séduit par la démarche novatrice. Le jury Éco-Trophée composé d’élus du territoire, de structures partenaires, d’administrations, d’associations, d’Ambassadeurs du Parc et d’anciens lauréats a souhaité lui attribuer le troisième prix du Concours Eco-trophée dans la catégorie « Innovation sociale et implication territoriale ».

L’aventure continue

A terme, Vincent et Olivia Simon ont de nouveaux projets ! Leur fils pourrait s’installer prochainement en agriculture et développer un ensemble de produits autour de la volaille grâce à un atelier de transformation. Le restaurant serait alors la vitrine de ses produits.
Le couple projette aussi de planter des pommes de terre en inter rang dans la vigne et de développer une « cuvée poule » avec le vigneron.
Les volailles dans les vignes ont encore de beaux jours devant elles ! ''

Persillé de canard confit au marc, au foie gras et lentilles

comme chacun sait dans le village , je vais souvent goûter le Breton à la cuve des vignerons de Bourgueil...., hier soir au plus proche  le domaine Lame Delisle Boucard.....  , le Patron , Philippe était bien affairé et sa grosse voix résonnait de l'intérieur d'une cuve .... Fin octobre , c'est la saison des marcs.....
à la fin de la fermentation alcoolique et avant  le pressurage des baies qui ont fermenté quelques semaines. Les marcs sont le reliquat solide , composés des peaux et grains principalement .

 Ce marc doit être remis à l'Etat Français
( qui le distillera )
 
Les arômes délicieux qui se dégageaient de la cuve m'ont forcé à emporter un seau de marc ....
sur le chemin du retour  , j'ai croisé mes canards qui m'ont donné une joyeuse idée , ....

"Les cuisses de canards braisées au marc frais de Bourgueil"

Ingrédients

-du marc de raisin , cela se trouve chez tout vigneron 
-des cuisses de canard , ou a défaut le canard entier
- des légumes pour parfumer le jus(carotte , thym , laurier , poireau , céleri)

- des légumes pour composer une gouteuse salade qui accompagnera ce plat roboratif
- du bouillon de poule  ( A Ingrandes , il y toujours du bouillon de poule dans les recettes)
- Un verre de Bourgueil

Méthode

Dans une cocotte à fond épais , poser une couche de 5 cm de marc bien humide .
poser par dessus les légumes grossièrement coupés et les cuisses de canard coté peau par dessus.

recouvrir d'une bonne couche de marc , tasser pour bien comprimer . fermer la cocotte et la LUTTER ,  c'est à dire faire un boudin de pâte à pain ( 250 g de farine , 130 g d'eau , sel , 3 g de levure) et la placer entre le couvercle et la cocotte. cela la rendra hermétique. Cuire pendant 4 heures à 130°c ( la cuisson moderne à basse température est un truc d'arrière grand mère)
 
au terme de la cuisson , retirer du four et laisser la cocotte bien fermée  jusqu'au lendemain.
 
pour déguster : deux solutions : chaud avec une salade potagère ou bien :

Persillé de canard confit au marc,  au foie gras et lentilles

Méthode

Cuire 300g des lentilles vertes de bonne origine ( les miennes sont AB et viennent de Crouzilles ( 37).
Couper 150 g de bon foie gras de canard cuit au torchon.
désosser les cuisses , enlever la peau
Récupérer le jus de cuisson , dépouiller , filtrer , ajouter 1 dl de bouillon  bouillant de poule concentré ( éventuellement de la gélatine  ( 2 feuilles )si la poule était trop jeune)
Dans une terrine alterner lentilles , persil haché ,cuisses , foies et bouillon , ce dernier doit recouvrir le tout. Il est possible de chemiser la terrine avec un bon jambon cru ou bien des feuilles de bettes.
Prendre au froid 24 heures
 
Le bon accord vins et mets le sera avec  le vin qui vous inspirera , ici , nous buvons du BOURGUEIL....
Bon appétit .... n'hésitez pas à nous écrire si vous avez des difficultés à comprendre cette recette née du hasard....
 
 




C'est la fin des vendanges ...

 
 
 
Juste après les vendanges dans l'enclos de poules, le 29 septembre 2015, Vincent cuisinier de campagne a relâché les poules, canards et oies dans la vigne où elles vont pouvoir se nourrir de faune et flore ! Allez les poules, il y a du nettoyage !