Biscuit feuilleté aux asperges , l’œuf de poule poché. Emulsion aux noisettes, jus de persil.

De fin avril à juin, les asperges font le bonheur des gourmands.

Les terres d’Ingrandes-de-Touraine étaient connues pour la qualité de leurs asperges.

Pour 4 personnes

Ingrédients

Les asperges doivent être les plus fraiches possible.

1 botte d’asperges blanches (500g)

1 botte d’asperges vertes (500g)

4 œufs

250 g de pâte feuilletée au beurre

300 g de persil , 100 g d'huile de pepin de raisin , sel

100 g de  noisettes , 100 g d'huile de tournesol, 50 cl de vinaigre de vin blanc, moutarde d'Orléans.

 Méthode

Pour l’huile de persil :

Mixer au blender, le persil fraichement cueillis, l' huile pépin raisin, sel .

Vinaigrette de noisettes

Mixer au blender les noisettes,   l' huile de tournesol, le vinaigre de vin blanc et 1 cuillère à soupe de moutarde d’Orléans.

Cuisson des asperges

Cuire à l’eau bouillante les asperges blanches, épluchées pendant 15 minutes
Poêler à l’huile d’olive les asperges vertes finement coupées pendant 3 minutes

Faire des cercles avec la pâte feuilletée Cuire à 180 °C pendant 10 minutes.

Poché les œufs

Repartir les pointes des asperges vertes et blanches sur chaque assiette. Couper le feuilleté en deux. Mettre la base, Repartir les queues des asperges sur chaque feuilleté. Mettre l’œuf par-dessus. Mettre un trait d’huile de persil et de vinaigrette de noisettes.

Déguster avec le rosé d’équinoxe de  Yannick et Benoit Amirault  à Bourgueil